Recette Ballotine de volaille

Christophe CRAND

Chef du restaurant

La Charbonnière

26/10/2020

ANCENIS-SAINT-GÉRÉON

Christophe CRAND, chef restaurateur du célèbre restaurant gastronomique La Charbonnière, a fait ces armes dans des établissements reconnus de Nantes et de la Baule. C'est en 2012 qu'il s'installe sur les bords de Loire à Ancenis-Saint-Géréon, dans cet établissement qui dispose de l'une des plus belles terrasses vue sur Loire et le pont d'Ancenis. Ce n'est donc pas une suprise s'il termine sur la plus haute marche du podium du concours culinaire Les recettes du pays d'Ancenis 2019 avec ce plat emplie de tant de saveurs que nos papilles s'en souviennent encore.

 

La recette de Christophe

Le marché pour 4 personnes

- 1 poulet jaune fermier d’Ancenis

- 100 g de blanc de dinde

- 1 anguille fumée de Loire

- 8 poireaux fanes

- 1 carotte

​​​​​​​- 1 branche de céleri

​​​​​​​- 200 g de petits pois

​​​​​​​- 2 oignons

​​​​​​​- 1 échalote

​​​​​​​- 1 gousse d’ail

​​​​​​​- Thym et laurier

- Gingembre

​​​​​​​- Citronnelle

​​​​​​​- Huile de sésame

​​​​​​​- 2 blancs d’oeufs

- 100 g de crème liquide

- 1 boîte de lait de coco

​​​​​​​- 50 g de sucre

​​​​​​​- 4 citrons​​

- 1 jus de citron

- 1 citron noir d’Iran

​​​​​​​- 100 g de chapelure

​​​​​​​- Persil

 

- Wasabi

​​​​​​​- Tabasco

​​​​​​​​​​​​​​- Sauce d’huître

 

Préparation

Ballotine de volaille : Lever le poulet en crapaudine (couper le ventre de la volaille longitudinalement et aplatir l'ensemble). Récupérer les blancs du poulet.Réaliser une farce de volaille fine : mixer le blanc de dinde, la crème liquide et les blancs d’oeuf. Saler et poivrer.Réaliser un bouillon de poulet : faire revenir la carcasse du poulet dans du beurre avec l’oignon, ajouter le citron d’Iran, les légumes (carotte, céleri), et les herbes aromatiques. Mouiller avec de l’eau. Laisser mijoter une heure au moins. Filtrer.Cuire les cuisses de poulet à basse température sous vide avec de l’huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre.Plonger les poireaux dans le bouillon de volaille jusqu’à cuisson. Éplucher et désarêter l’anguille fumée.Confectionner la ballotine : étaler la farce de volaille, puis le poireau et l’anguille. Rouler dans un film. Pocher dans un bouillon frémissant pendant 16 min.

Lait d’anguille : Cuire l’échalote, l’ail et l’oignon. Ajouter la peau et les arêtes de l’anguille fumée, le gingembre, la citronnelle, le lait de coco, et le bouillon de volaille.Laisser cuire une heure. Filtrer.

Cromesquis de poulet : Emietter les cuisses de poulet. Ajouter le persil et la sauce d’huître. Mouler en cube. Mettre la chapelure. Tailler et paner à l’anglaise.

Purée de petits pois : Blanchir les petits pois. Mixer avec le wasabi, le tabasco et le fond de volaille. Passer au tamis.

Compotée de citron : Inciser quatre citrons. Plonger trois fois dans de l’eau bouillante. Cuire les citrons avec le jus d’un cinquième citron, et le sucre pendant 10 min.  Mixer.

Poireaux brulés : Faire revenir les quatre poireaux dans une poêle avec le bouillon et le beurre. Brûler au chalumeau.

Dressage : Tailler la ballotine en tranche. Ajouter du lait d’anguille, les cromesquis de poulet, la purée de petits pois, la compotée de citron et le poireau (en décoration).

 

ACCORD VIN : Malvoisie, Domaine des Galloires, Orée d’Anjou (Drain)

Restaurant La Charbonnière

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