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Recette Croustillant de pintade fermière d’Ancenis

Kilian OGER

Chef du restaurant

Le 7 de Table

1er/09/2020

MÉSANGER

Savez-vous comment sont élevées les volailles fermières d'Ancenis ? A la campagne, dans les champs, au grand air, avec une alimentation composée à 100% de de céréales françaises sans OGM et sans traitement antibiotique. C'est pour cette raison que nos restaurateur font confiance à nos éleveurs. C'est le choix qu'a fait Kilian, 3ème prix du concours culinaire "Les recettes du Pays d'Ancenis", en vous proposant une recette gourmande et légère à fois qui fera frémir vos papilles sans nul doute avec cette viande de qualité label rouge.

 

La recette de Kilian

Le marché pour 4 personnes

- 400 g de suprême de pintade fermière

- 400 g de foie gras de canard cru

- 150 g de courgettes

- 200 g de carottes

​​​​​​​- 150 g de carottes jaunes

​​​​​​​- 100 g de poivrons rouges

​​​​​​​- 100 g de poivrons verts

​​​​​​​- 150 g de tomates

​​​​​​​- 1 céleri rave

​​​​​​​- 400 g de petits pois frais

​​​​​​​- 350 g de pommes de terre Bintje

​​​​​​

 

- 200 g d’oignons jaunes

​​​​​​​- 500 g de crème fraîche

​​​​​​​- 100 g de parmesan

​​​​​​​- 250 g de beurre ½ sel

 

- Sel et poivre ​​​​​​​

- Piment d’Espelette

​​​​​​​- Cerfeuil

 

- Romarin

​​​​​​​- Thym

​​​​​​​​​​​​​​- 1 tête d’ail

 

Préparation

Préparation préliminaires des légumes : Laver puis éplucher les légumes (carottes, courgettes, céleri). Tailler en brunoise (petits cubes) les courgettes, le céleri, les poivrons et les tomates (émondées et épépinées). Couper une carotte jaune et une courgette en fines lamelles. Ciseler un oignon finement. Confectionner une purée avec le reste des carottes.

Poêlée de légumes d’été : Faire rissoler dans une poêle les poivrons taillés en brunoise avec de l’huile. Ajouter la courgette, l’oignon et l’ail. Ajouter les dés de tomates au dernier moment. Rectifier l’assaisonnement avec une pointe de piment d’Espelette.

Le risotto de céleri : Cuire le céleri taillé en brunoise dans une eau bouillante salée. Egoutter une fois le céleri poché. Ajouter ensuite la crème et le parmesan puis rectifier l’assaisonnement.

Ballotine de pintade : Manchonner (dégager la chair qui recouvre l’os du suprême) les deux suprêmes de pintades. Récupérer les os. Ouvrir les suprêmes de pintade, les assaisonner. Ajouter un cylindre de foie gras. Refermer pour lui donner une forme de saucisse dans un film étirable. Retirer le film. Tailler les pommes de terre en très fines tranches puis recouvrir la pintade. La cuire dans une poêle au beurre afin de colorer les pommes de terre. Enfourner pendant 18 min dans un four chaud (180°C).

Fond brun : Rissoler les parures propres de la viande dans un sautoir avec un peu d'huile. Veiller à bien colorer les morceaux sans les brûler. Ajouter les herbes aromatiques et les parures de légumes. Faire suer l’ensemble et ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir les éléments. Décoller les sucs à la spatule. Réduire de moitié. Puis filtrer.

Purée de petits pois : Cuire les petits pois dans une eau salée, égoutter puis mixer avec le beurre.

Dressage : Dresser les suprêmes coupés en tranches avec le fond brun réduit, la purée de petits pois, de carottes, la poêlée de légumes entourée d’une lamelle de courgette et le risotto de céleri entouré d’une lamelle de carotte.

 

ACCORD VIN : Servir avec un Chardonnay, Domaine du Roty, Vair-sur-Loire (Saint-Herblon)

Origine des produits

- Volaille : EARL du Moulin, Grand-Auverné

- Légumes : Jardin des sables bio, Couffé

 

Restaurant le 7 de table

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