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Recette Filet de canette au jus infusé au poivre long rouge

Avec sa compotée de pomme, cassis et mûres au parfum de Tasmanie et duo de pommes de terre et artichauts à l’ail des ours

Éric POTIER

Cuisinier traiteur à domicile

"Au Palais d'Éric"

14/08/2020

LIGNÉ

Le Pays d'Ancenis combine climat océanique tempéré et douceur de la vallée de la Loire, conditions propices à la culture des fruits et légumes. Aussi, toute l'année, nos restaurateurs se fournissent et vont les cueillir directement chez nos maraîchers ou dans les vergers. Venez découvrir nos produits biologiques cultivés dans le respect de la nature. Pommes, poires, fraises, framboises, cassis, groseilles, pois, haricots, courgettes, brocolis, tomates, épinards, poivrons, pommes de terre... vous aurez la variétés et le choix ! C'est sans aucun doute ce qui a inspiré Eric POTIER dans la recette qu'il vous propose aujourd'hui.

 

La recette d'Éric

Le marché pour 4 personnes

- 700 g de canette ou canard

- 1 carcasse de canard (pour le fond)

- 100 g d’oignons

- 100 g de carottes

​​​​​​​- 20 g d’ail

​​​​​​​- 200 g de pommes reine des reinettes

​​​​​​​- 50 g de mûres

​​​​​​​- 50 g de cassis

​​​​​​​- 170 g de beurre

​​​​​​​- 10 g de baies de Tasmanie

​​​​​​​- 500 g de pommes de terre Belle de Fontaine

- 2 artichauts

​​​​​​​- 100 g crème liquide

​​​​​​​- 10 g d’ail des ours

​​​​​​​- 10 g de poivre rouge

Préparation

Préparation des filets : Parer les filets de canette et quadriller le côté de la peau au couteau. Réserver au frais

Fond de canette : Colorer la carcasse de canette au four chaud (220°C) pendant 20 minutes. La mettre dans un récipient (faitout) et y ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes). Mouiller à hauteur et faire cuire à feu moyen (petit bouillonnement) pendant 40 min. Passer au chinois et faire réduire aux ¾. Ajouter le poivre rouge concassé et laisser infuser 15 min puis filtrer. Réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’un jus nappant. Ajouter 100 g de beurre au fur et à mesure tout en fouettant la sauce jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Compotée de fruits :Tailler la pomme en petits dés et faire revenir avec 20 g de beurre. À mi-cuisson, ajouter le cassis et saupoudrer au moulin avec les baies de Tasmanie. Laisser compoter à feu doux 10 min environ. Ajouter les mûres, cuire 2 min puis réserver.Tailler des cubes de pomme plus gros, puis les colorer au beurre.

Duo pommes de terre et artichauts : Préparer les artichauts, tourner les fonds. Les cuire à l’eau bouillante en les gardant fermes. Les tailler en fines lamelles. Eplucher les pommes de terre et les tailler comme les artichauts. Les cuire avec 50 g de beurre à la poêle sans trop de coloration. Faire de même avec les artichauts. Faire réduire la crème avec l’ail des ours pour obtenir une consistance un peu épaisse. Poêler les filets de canette 2 à 3 min de chaque côté (côté peau en premier).

Dressage : Verser un peu de jus de canette dans le milieu de l’assiette. Déposer le filet dessus. Faire une petite ligne avec la compotée. Monter les pommes de terre et les artichauts en escalier (comme un gratin). Les napper de crème. Disposer les dés de pomme.

 

ACCORD VIN : Servir avec un AOC Coteaux d’Ancenis rouge Domaine Landron Chartier Ancenis-Saint-Géréon

Traiteur "Au palais d'Éric"

Chez vous à domicile

 

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