Recette Filet de poulet fermier du Pays d’Ancenis

Jean-Marc GAY-CAPDEVIELLE

Chef du restaurant

Le Chalet

VALLONS-DE-L'ERDRE

Jean-Marc est originaire du Sud-Ouest, alors autant vous dire que la volaille ça le connaît et la cuisine de terroir chaleureuse et gourmande aussi. En Pays d'Ancenis, ce qu'il apprécie, ce sont les produits de qualité, mais aussi les rencontres. Par exemple, celles qu'on peut faire au détour d'une brasserie artisanale et solidaire. Il a fait la connaissance de Fabien et Samuel, qui font pousser leur houblon bio du côté du Cellier et brasse leur bière en fermentation haute à Couffé. Ainsi, tous participent à leur manière à l'insertion sociale et professionnelle de personnes éloignées de l'emploi. La cuisine du pays d'Ancenis, c'est aussi de la solidarité dans l'assiette.

La recette de Jean-Marc

Filet de poulet fermier du Pays d’Ancenis, condiment d'échalotes, fève de Tonka, anguille fumée de Loire, jus à la bière de Couffé

Temps de préparation 1h, temps de cuisson 1h, pour 4 personnes

Le marché pour 5 personnes

- 5 suprêmes de poulet fermier

- 80 g de filets d’anguille fumée de Loire

- 100 g de carottes

- 100 g d’oignons

- 200 g d’échalotes

- 500 g d’aubergines

- 50 g de beurre

- 1 bouteille de bière Tête Haute Ambrée

- 100 ml de fond de volaille

- 10 g de fève de Tonka

- 1 gousse d’ail

- Un bouquet garni

- Garniture

- Huile d’olive

- 50 g de miso

- Sel

- Piment fumé du Béarn

Préparation

Préparer les filets de poulet, retirer les manchons pour ne garder que le filet. Faire un mirepoix (couper en petits cubes) avec les oignons et les carottes pour la garniture aromatique du jus.

Jus de bière : Faire revenir dans du beurre les parures du poulet (manchons, peau, os), le mirepoix, l’ail, le bouquet garni et la bière. Laisser mijoter et réduire. Filtrer.

Condiment d’échalotes : Cuire les échalotes et la fève de Tonka dans le beurre à couvert jusqu'à une légère coloration. Laisser confire 2 heures. Mixer pour avoir une fine purée.

Filets de poulet : Rôtir à la poêle les filets de poulet et les mettre dans le jus de bière pour les rendre moelleux.

Compotée d’aubergines : Tailler les aubergines en brunoise, les faire sauter à l’huile d’olive. Lier au Miso. Assaisonner.

Dressage : Dresser les filets de poulet nappés de jus à la bière, ajouter des cubes d’anguilles fumées, le condiment d'échalotes et les aubergines. Assaisonner de piment fumé.