Recette Sandre au beurre d’agrumes, légumes du Val de Loire glacés

Florian MERY

Chef du Restaurant

Le Petit Pêcheur

LOIREAUXENCE (Varades)

La Loire nous offre ses poissons et nos maraichers les petits légumes. La recette de la sauce au beurre blanc nous vient du XIXème siècle, plus précisément de Clémence Lefeuvre tenancière du restaurant La Buvette de la Marine à la Chebuette, en aval du Pays d'Ancenis sur les des bords de Loire. Les agrumes, c'est une réminiscence du commerce triangulaire, avec la proximité du port de Nantes et le commerce fluvial. La recette de Florian est donc le fruit de notre terroir et de l'histoire du Pays d'Ancenis.

La recette de Florian

Poisson, riz, légumes, sauce beurre blanc

20 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson, pour 6 personnes

Le marché pour 6 personnes

- 1 sandre

- 3 carottes

- 3 navets

- 6 pommes de terre

- 2 poireaux

- 100 g d’échalotes

- 50 cl de vin blanc

- 50 cl de vinaigre de vin rouge

- 500 g de beurre

- Sucre

- 50 cl de crème liquide

- Jus de citron

- Jus d’orange

- Sel/poivre

Préparation

Sandre : L’écailler, tirer les filets et portionner.

Les légumes : Éplucher et tourner les pommes de terre, cuire dans une eau bouillante salée. Éplucher et tailler les navets et carottes. Laver, tailler et snacker les poireaux.

Glacer les navets et carottes : Cuire les légumes dans une poêle avec du beurre et un peu de sucre à couvert sur feu doux.

Beurre blanc aux agrumes : Éplucher, ciseler les échalotes. Réaliser une réduction échalotes, vin blanc, vinaigre de vin rouge. Monter au beurre avec les zestes des agrumes.Cuire le sandre à l’unilatéral.

Dressage : Dans une assiette présenter le sandre avec les légumes et le beurre d’agrumes.