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Recette Tataki de veau, anguille et légumes croquants

Renaud TOSI

 

Chef du Restaurant

La Cerise sur le gâteau 

15/06/2020

ANCENIS-SAINT-GÉRÉON

 

L'anguille de Loire est une bénédiction du Pays d'Ancenis. Les larves de la mer des Sargasses sont poussées par le Gulf-Stream jusqu'à l'embouchure de la Loire deux à trois ans après leur naissance. On les appelle alors des civelles (moins de 12 cm). Elles remontent alors le fleuve pour y grandir. Puis, adultes vers 10 ans, elles redescendent pour entamer une lente migration vers leur lieu de reproduction, la mer. Leur corps passe d'une couleur jaunâtre (supérieur à 12 cm) à argenté. Sa pêche est très réglementée. Ce met de gourmet termine souvent en poêlée dans les assiettes des restaurateurs du Pays d'Ancenis. Mais cette fois-ci, c'est sous la forme d'anguille fumée que Renaud vous la propose.

 

La recette de Renaud

Le marché pour 6 personnes

Marinade

- 20 cl de malvoisie

- 5 cl de shoyu fumé

- 5 g de gingembre Dai

Légumes croquants

- 8 c. à s. de vinaigre de cidre

- 350 g de carottes

- 350 g de poireaux

- 350 g de poivrons verts

Les légumes peuvent varier au fil des saisons, l’essentiel est qu’ils soient croquants : celeri, betterave...

 

Tataki de veau

- 700 g de quasi ou noix de veau

- 4 cl d’huile de tournesol

Riz à la japonaise

- 200 g de riz rond

- Kombu

Sauce

- Marinade

- Déglaçage du veau

- ½ c. à c. de gomme de guar

Dressage

- 100 g de filets d’anguille fumée

- Pousses de shiso

Préparation

Marinade : Mélanger les ingrédients et les placer au frigo.</p

<p>Veau : Parer le veau, le ficeler et le mettre à saisir au congélateur. Dans une sauteuse, mettre de l’huile et saisir à feu vif le veau sur tous les côtés. Le placer dans le contenant réfrigéré de la marinade. Déglacer la sauteuse et placer le liquide dans une casserole.

Légumes croquants : Laver puis éplucher les légumes, les détailler en longs bâtonnets de 5 cm de long et 1 mm de côté. Les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter et les placer au frigo. Avant le dressage, les placer dans un cul de poule avec un mélange vinaigre de riz, sucre et sel.

Riz Sushi : Laver le riz, l'égoutter puis le placer dans une casserole. Ajouter 25 cl d’eau et 5 cm de kombu. Couvrir à feu moyen et attendre l’ébullition. Enlever le kombu, laisser bouillir 2 min puis baisser jusqu’à évaporation totale de l’eau. Couper le feu et laisser reposer 10 min.Mélanger le vinaigre de cidre, le sucre et le sel, puis verser sur le riz. Mélanger avec une cuillère. Placer au frigo.

Sauce : Une fois la viande refroidie, l’égoutter en conservant la marinade. La découper en fines tranches. Avec le déglaçage de la sauteuse, ajouter la marinade préalablement filtrée. Faire chauffer et réduire de moitié. Ajouter la gomme de guar et mélanger jusqu’à épaississement.Placer dans un distributeur de sauce et réserver au frais.

Dressage : Couper l’anguille en dés de 1 cm et enlever les arêtes. Sur l’assiette de dressage, dans un emporte-pièce rectangulaire, tasser le riz à sushi et le parsemer de pavot. Étaler plusieurs tranches de veau et placer des dés d’anguille et quelques pousses de shiso.Faire un nid avec les légumes croquants et parsemer d’un peu de shiso et de pavot. Tracer un trait de sauce sur les tranches de viande.

 

ACCORD VIN : Servir avec un AOC Coteaux d’Ancenis rouge Domaine Landron Chartier Ancenis-Saint-Géréon

Origine des produits

- Produits japonais : Nishikidôri, Ancenis-Saint-Géréon

- Boeuf : Boeuf de la Guillauminerie, Ligné

- Poisson : Arnaud Guéret, Loireauxence (Varades)

- Légumes : Jardin vital, Vallons-de-l’Erdre (Bonnoeuvre)

- Pousses : Micropouss - Guy Bretagnolle, Oudon

- Epices : Des épices à ma guise, Ancenis-Saint-Géréon

- Epicerie vrac : Au Poids Plume, Ancenis-Saint-Géréon

 

Restaurant La cerise sur le gâteau

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