Recette Sauce au beurre blanc

Sylver Contu

Chef du Restaurant La Table du Pêcheur - Ancenis

Les gourmands des bords de Loire se donnent rendez-vous en Pays d'Ancenis. Sylver Contu, chef restaurateur, ne fait pas exception à la règle. Il aime les bons produits et la cuisine de qualité et il les partage. Il vous livre les secrets de sa recette de la sauce au beurre blanc.

La recette de Sylver Contu

Le marché pour environ 6 personnes :

- 80 à 100 g d’échalotes

- 250 g de beurre au sel de Guérande

- 2 cl de vinaigre blanc

- 20 cl de Muscadet

- Sel

- Poivre blanc du moulin

Préparation : Peler et hacher les échalotes. Faire fondre les échalotes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Faire bouillir jusqu’à évaporation puis réserver. Remettre la réduction à chauffer doucement ( avec un petit verre d’eau) et incorporer au fouet le beurre ( à température de la pièce ) coupé en petits morceaux. Saler, poivrer. Dresser.

L'astuce : tout se joue sur la réduction et le subtil équilibre entre vinaigre et vin blanc. Si vous ne laissez que du vinaigre blanc le goût sera plus acidulé. Si vous aimez la douceur ajoutez un peu plus de vin.

Servir avec : un poisson de Loire frais et ses petits légumes du jardin et un muscadet Coteaux d'Ancenis.